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培訓項目
Training Project
日期：2019-01-09 09:15:47 來源：蜀味緣 瀏覽：2362次
四川冒菜做法，學會在家自己做著吃，美噠噠
底料制作
取不銹鋼大桶放入20斤菜籽油大火燒至260℃關火、待油溫降至200℃時、放入姜片1斤、大蔥2斤、洋蔥2斤、炸干水份后撈起、再放入20斤色拉油、雞油5斤、牛油5斤、
再次把油放大火燒至100℃、下入糍粑辣椒15斤、郫縣豆瓣醬2斤、然后改入小火慢慢炒至糍粑辣椒水份快要干時下入香料、然后再慢慢炒至香料水份干時關火靜至48小時以上讓底料與油分離、然后把油底料分離存放、
香料配比
八角150克、小茴香150克、草果40克、丁香15克、砂仁80克、白蔻80克、排草150克、桂皮80克、靈草280克、香葉80克、山奈60克、香果40克、
（所有香料打碎成米粒大小、注意：草果香果去籽、加入一瓶二鍋頭泡漲）
糍粑辣椒做法
干小米辣放開水煮8-10分鐘讓辣椒吸收水份、再用絞肉機絞碎即可
調湯
豬棒骨6斤、雞架2斤、放入不銹鋼桶加水30斤燒開后改小火熬制成乳白加入2斤炒好的底料、小火熬制45分鐘左右、打去雜料、再加入炒好的油料1斤、
冒菜水調制
1000克食材為準、鹽5克、雞精15克、味精15克、香菜末、蔥花、芹菜末各30克、蒜泥20克、豆豉醬50克、香油30克、油料50克、調好的湯汁500左右、
（口味呈現(xiàn)感覺可依據(jù)當?shù)仫L味適量改變）
豆豉醬制作
鍋中放入色拉油6斤、加入重慶永川豆豉末10千克、干蔥頭末1斤、小火炒香后加入十三香1袋出鍋、
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